Johnny Laupsa-Borge er master i human ernæring og forskningsjournalist i Helsemagasinet vitenskap og fornuft (VOF) og har siden 2001 undervist ved en rekke desentraliserte universitets- og høyskolestudier i mat og matkultur. Han sitter på en stor kunnskapsbank om tradisjonsmat, tradisjonelle tilberedningsmetoder og ikke minst forskningen tilknyttet både denne og andre dietter. Jepp, dere hørte riktig! Ordet diett kommer nemlig fra latin og betyr faktisk levemåte eller livsstil. Ikke en kortvarig kur, som de fleste forbinder med ordet. Johnny bruker dermed helt bevisst begrepet diett for å gjeninnføre den riktige forståelsen av ordet.
Men nå skal altså en av de mest sympatiske og kunnskapsrike herrene jeg kjenner få boltre seg i bloggen min og snakke om, etter min mening, den største mangelvaren i vårt norske kosthold- nemlig innmat:
Innmat fra dyr på land og i vann har vært en hjørnestein i menneskets kosthold i uminnelige tider. Også i dag er det all grunn til å la seg friste av denne maten hvis man vil oppnå best mulig helse – og samtidig utfordre sitt eget mot med eksotiske retter som det knapt finnes maken til.
Jeg anbefaler i utgangspunktet alle å spise innmat i vid forstand, gjerne daglig eller minst et par ganger ukentlig i form av for eksempel kjøtt- og fiskekraft, beinmarg eller lever.
Innmat er generelt en god kilde til mange mineraler (bl.a. jern, kalium, natrium, sink) og B-vitaminer i tillegg til vitamin A (bl.a. i lever) og C (bl.a. i brissel). Dessuten er noe innmat, for eksempel lever, rik på kolin, som inngår i cellemembraner (fosfatidylkolin), signalstoffer (acetylkolin) og metabolismen av blant annet fett.i Ellers inneholder innmat i form av skinn, brusk, bein og kraft flere næringsstoffer det finnes relativt lite av i muskelkjøtt, for eksempel aminosyren glycin, som det kreves en del av i leverens stoffskifte og avgiftningsreaksjoner.
For å oppnå en balansert tilførsel av ulike aminosyrer og andre næringsstoffer anbefales man derfor å spise ulike typer innmat i tillegg til rent kjøtt og fett, slik det i uminnelige tider har vært vanlig hos jeger og sankere og i det tradisjonelle kostholdet.
Lever
Lever fra stor-, småfe, vilt, fjærkre og visse fiskearter er det vi bruker mest av innmat og noe de aller fleste har kjennskap til. Særlig kalvelever er ettertraktet med sin milde smak, men også lever av lam, kvige, kanin og fjærkre er kjent for mørhet og delikat smak.1 Av disse regnes fuglelever som aller finest, ikke minst gåse- og andelever. Gåselever produsert ved tvangsfôring, som ofte går under det franske navnet foie gras, anbefales imidlertid ikke på grunn av det uetiske dyreholdet.
Av lever kan man lage leverkake, levergryte, leverbiff, helstekt som stek, leverpostei eller pateer. Svinelever egner seg godt til leverpostei fordi den er noe skarpere i smaken enn lever fra for eksempel kalv og lam, men kun fra økologisk drift. En god leverpostei, gjerne hjemmelagd og uten gluten og kasein, er et godt alternativ til andre leverretter.
Er lever noe å frykte?
Noen ernæringseksperter advarer mot å spise lever av to grunner. For det første hevder de at den inneholder for mye av en rekke giftstoffer. For det andre advarer de mot det høye nivået av vitamin A som finnes naturlig i lever. Andre eksperter framhever at selv om en av leverens hovedoppgaver er å nøytralisere giftstoffer, lagres disse ikke primært i dette organet, men i fettrike vev. Uansett rådes man til å spise lever fra friske, unge dyr. Velg for eksempel kalvelever fra ville hjortedyr eller fra økologiske husdyr. Når det gjelder vitamin A, er det liten risiko for å innta så mye at man opplever forgiftningssymptomer. En god anbefaling er å spise ca. 100 gram lever et par ganger i uka.
Før i tiden var lever et vesentlig innslag i kosten. Dette er proteinrik, mager kost med masse vitaminer, hvorav særlig mye vitamin A, som blant annet er en viktig antioksidant og godt for synet. Henriette Schønberg Erken omtaler i sin berømte kokebok for større og mindre husholdninger en rekke leverretter og en egen leverdiett mot en ikke navngitt blodsykdom. Kokeboken ble første gang utgitt i 1914, og i 1951 kom en ny utgave som seinere er publisert i flere opplag. Fra vår egen tid kan vi også hente inspirasjon til leverretter i moderne kokebøker eller ved å besøke restauranter med innmat på menyen.
Den næringsrike leveren både fra landlevende og marine dyr har vært høyt skattet i uminnelige tider av folkeslag over hele verden. For eksempel brukte inuitter som levde av sel, det meste av dyret og verdsatte spesielt leveren. Henry Notaker skriver i sitt Appetittleksikon at ”[i] det gamle Kina var hundelever en av keiserrikets åtte berømte delikatesser, og i Frankrike var krabbelever en av kong Frans 1.s spesialiteter. Den romerske keiser Vitellius var så begeistret for gjeddelever at han ofret den til Minerva, gudinne for både kunst og huslige sysler […].”
Fra gammelt av het det at motet satt i leveren, og kannibaler – om de har eksistert – skal ha spist leveren til sine fiender for å tilegne seg deres mot. Notaker nevner i denne sammenheng at ”[i] det ville vestens glansdager påstod Jeremiah Johnson at han hadde spist leveren til 247 crow-indianere.” Det må man betegne som stort overmot.
Tradisjonelt har man i Norge tilberedt lever på mange måter, og et vanlig råd er å legge leveren i melk eller vann et par timer før den skal tilberedes. Lever bør som regel spekes eller stekes med flesk, og for å få god smak anbefales det å steke den sammen med ulike grønnsaker, inkludert løk eller sopp. Ifølge Schønberg Erken er det ellers godt å ha tomater og hvitvin i sausen.
Lever er raskt å tilberede, og koke- og steketiden skal være kort, slik at leveren forblir mør og saftig. For mye varmebehandling gjør den tørr og hard eller seig. Lever brukes sjelden rå, men Schønberg Erken nevner at det kan være aktuelt i den omtalte leverdietten. Organet skal da serveres som kald drikke. Da bør jammen blodsykdommen være høyst alvorlig og leverdietten effektiv!
Hode
I de fleste jaktkulturer og jordbrukssamfunn er det vanlig å utnytte dyrehoder til mat. I Norge og andre land har det vært utstrakt bruk av hoder fra blant annet gris og sau, og ennå blir tradisjonen holdt i hevd mange steder. To klassiske retter som holder stand rundt juletider, er hodesylte og smalahove (sauehoder).
Hos oss er særlig Vestlandet kjent for å svi smalahovene før salting, røyking og koking. Skikken er blant annet utbredt på Voss og i Hardanger, og her er tradisjonen å spise disse svidde hodene før jul helt fram til siste søndag i advent – kalt ’skoltasundag’ eller ’skitsundag’ lokalt. Til hodene serveres det i dag vanligvis kålrotstappe, potet, flatbrød og, i lystige lag, gjerne godt hjemmebrygg og en spesialutviklet smalahoveakevitt.
Noen har beskrevet smalahove som fattigmannskost, men tidligere ble faktisk alle deler av et dyr utnyttet til siste trevl. Og i dag er smalahove blitt en populær rett på hoteller, restauranter og til fest, særlig rundt juletider. Familiebedriften Smalahovetunet på Voss med Ivar L. Løne i spissen har mye av æren for det. De selger årlig titusener (70 000 i 2013) av smalahover (og pinnekjøtt) og serverer dessuten året rundt måltider med dette på egen gård.
De som ennå ikke har satt tennene i et smalahove, bør vite at de virkelig har gått glipp av noe av det beste kjøttet og fettet som finnes på en dyreskrott. Og de som allerede har opplevd dette privilegiet, har gjerne spurt seg selv, etter at de har gjort seg ferdig med de deilige, møre tyggemusklene og fettet inni ørene og rundt øynene: hva med det som lå under skallen?
”Støvlagte” testikler
Selv har jeg aldri fortært hjernemassen til noe dyr, men derimot spist mye smalahove og flere ganger testikler av lam eller vær. Sistnevnte er blant annet en spesialitet hos den kjente TV-kokken Frode Aga, som driver restauranten Hallingstuene på Geilo. Der serverer han de dyriske ”danglebærene” krydret med det han kaller ”kukstøv”, det vil si tørkete, malte peniser av vilt som er felt i Hallingdal, og en uendelig strøm av historier om mat og andre pikante sider ved tilværelsen. Med hans vri på menyen får vi vel utvide begrepet innmat til også å gjelde det som henger over ”dyrebjellene”. Men la oss videre holde fast i ballene, bokstavelig talt.
For et par år siden, etter avsluttet reinsjakt med godt utbytte av kjøtt, bein og innmat, var jeg med og slaktet flere værlam på en gård i Eidfjord (Hardanger). Det gav også et visst utbytte av innmat, nærmere bestemt åtte testikler. Samme dag var jeg invitert til et 50-årslag i bygda, men hadde ingen gave. Med hendene fulle av ”værabadlar” var dette problemet løst. Jeg pakket hver testikkel i et glass, merket varen med et latinsk medisinnavn og anga hvilke indikasjoner preparatet skulle brukes mot, for eksempel ”værsyke”.
Det er vel ikke å overdrive at denne pakken fikk ekstra stor oppmerksomhet fra både jubilanten, selv en habil jeger og tidligere sauebonde, og gjestene. Fra gavebordet fant denne ”medisinen” snart veien til kjøkkenet, hvor verten og jeg prøvde noe vi aldri hadde gjort før, nemlig å spise ”værabadl” helt rå. Dette var virkelig ferskvare i ordets rette forstand – for bare noen timer siden ble disse edle delene båret stolt av et levende kreatur.
Smaken og konsistensen var en blanding av kokt egg og rå rogn. For å høyne den kulinariske opplevelsen skar vi en testikkel i tynne skiver og marinerte dem i litt konjakk eller akevitt. Sistnevnte variant ble utvilsomt favoritten, og ut på kvelden tok flere av gjestene motet til seg og ble ”medisinert”.
Hvis du noen gang skal servere en spesiell variant av carpaccio, vet du nå hvordan gjestene kan overraskes. Og i stedet for et dryss med parmesan, kan du la deg inspirere av kokken Aga og ”støvlegge” værens rått marinerte stoltheter. Men husk alltid å bruke ferske og førsteklasses råvarer.
Innmat i tradisjonelle samfunn
I 1926 reiste Helge Ingstad (1899-2001), 26 år gammel, til Canadas villmarker og ble pelsjeger. Der levde han blant annet et år sammen med en omflakkende indianerstamme han kalte villrein-eterne. I hans legendariske bok Pelsjegerliv fra 1931 beskriver Ingstad hvordan en villreinjakt ble avsluttet med en real matorgie. Indianerne kastet seg ikke først og fremst over de magre kjøttstykkene. Tvert imot ble kjøttfulle lår og steiker til hundemat, mens jegerne selv fråtset i lever, nyrer, hjerter, fett, beinmarg og reinsdyrhoder. Kjøtt- og beinstykker med mye fett og marg var lekkerbiskener. Kjøttet var bare kokt på yttersida og ellers rått, og det var først og fremst kjøttet nær beina, rikt på bindevev i form av hinner og sener, som ble fortært. Margen spiste de rå. Hodet, som ble stukket inn i ilden med hud og hår, var det ypperste av alt. Der hadde de hjernen, fettet bak øynene, nervene i tanngarden, tunga og framfor alt mulen med sin egenartede smak av kastanje. Ved siden av dette spiste indianerne, ikke minst de eldre, supper av blod og mageinnhold, reinens strupehode med brusk og hormonproduserende kjertler, og andre spesialiteter.
Viktig med innmat
Dette måltidet kan med god grunn kalles ernæringsmedisin i beste forstand fordi innmat gir rikelig tilførsel av stort sett alle næringsstoffer man trenger. Slike måltider kan også ha vært typisk for steinaldermennesker som hadde tilgang på storvilt. De foretrakk gjerne innmat, inkludert innvollsfett og beinmarg, fordi det er mer energi- og næringsrikt enn rent kjøtt. Siden den gang har menyen endret seg mye. Indianernes hundemat, som fileter og steiker, er blitt våre lekkerbiskener, mens innmat og animalsk fett har fått en mer beskjeden plass i kostholdet. Tidligere ble hele slaktet utnyttet og det meste av innmaten brukt som råstoff i ulike matretter og produkter. Slik burde det fremdeles ha vært. En fullverdig ernæring forutsetter jevnlig bruk av noe innmat fra vilt, stor-, små-, fjørfe, fisk og gjerne skalldyr. Slike matvarer gir en rikelig og balansert tilførsel av amino-, fettsyrer, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer. Fortrinnsvis bør man velge innmat fra unge dyr fordi de inneholder mindre tungmetaller og andre miljøgifter enn eldre individer. Produkter fra økologisk husdyrproduksjon er også å foretrekke med tanke på miljø- og matkvalitet.
Men hvor ble det av innmaten?
Mens innmat fremdeles brukes i stor utstrekning og regnes som en delikatesse i mange land, er i dag denne delen av matkulturen nærmest borte hos folk flest i Norge. Næringsmiddelindustrien utnytter en viss del i produkter som leverposteier, pateer, blodpølser og lungemos, men sammenliknet med nordmenn før oss har de fleste desssverre et beskjedent inntak av slike matvarer.
Oppsummering
* Innmat inkluderer i vid forstand både indre organer (slik som lever, nyrer, brissel, hjerte, hjerne), blod, tunge og ekstremiteter som hode og føtter samt bein og beinmarg.
* Mens innmat fremdeles brukes i stor utstrekning og regnes som en delikatesse i mange land, er i dag denne delen av mattradisjonen nærmest borte hos folk flest i Norge.
* En fullverdig ernæring forutsetter at vi bruker jevnlig noe innmat fra vilt, stor-, små-, fjørfe, fisk og gjerne skalldyr for å oppnå en tilstrekkelig og balansert tilførsel av amino-, fettsyrer, vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.
* En del innmat er gode kilder til mineraler, slik som jern, kalium, natrium og sink, B-vitaminer og i varierende grad vitamin A (bl.a. i lever) og C (bl.a. i brissel). Dessuten kan innmat være nødvendig for å tilføre nok av visse aminosyrer (f.eks. glycin) og andre bioaktive stoffer (f.eks. kolin og l-karnitin).
* Man bør fortrinnsvis velge innmat fra unge dyr og økologisk husdyrproduksjon med tanke på forekomsten av tungmetaller og andre miljøgifter.
Jeg lover å komme tilbake rett over nyttår. Da har Gry bestilt kraft som tema!
Hilsen Johnny Laupsa-Borge
